Die Erzeugung von Wein ist ein hochtechnischer Vorgang, der nur mehr wenig mit Romantik, wie viele glauben, zu tun hat.
Der Weingarten - die Rebflächen
Die verwendeten Reben sind "Kunstreben". Sie sind das Resultat einer Jahrhunderten langen Züchtung und Selektion. Außerdem wurden immer wieder neue Reben geschaffen, indem, man zum Beispiel zwei Reben gekreuzt hat (z.B. Müller Thurgau, Zweigelt…).
Alle Reben bis auf wenige Ausnahmen sind so genannte "veredelte Reben". Das bedeutet, dass sie im Unterschied zu "wurzelechten Reben" gegen den Schädling Reblaus völlig immun sind. Dieser Eingriff der Veredelung war notwendig, nachdem die Reblaus, die in Europa nicht heimisch ist, aus Amerika eingeführt wurde. Amerikanische Reben sind gegen die Reblaus resistent, nicht aber die natürlichen ("wurzelechten") europäischen Reben. Rebläuse können einen Weinstock vollständig zerstören.
Bei einem Weingarten handelt es sich um eine Monokultur. Die Reben wachsen nicht natürlich, sondern sie werden vom Menschen beeinflusst. Reben werden regelmäßig zurück geschnitten, gebunden, gebogen etc. Die Art der "Erziehung" hängt vom jeweiligen Kulturkreis und den Klimabedingungen ab (z.B. Weinkultur Südtirols im Unterschied zur Österreichischen). Zusätzlich wird die Menge der Trauben pro Weinstock begrenzt. Nur wenn man auf einen Teil der Trauben verzichtet erhält man qualitativ hochwertigen Wein. Auf Kosten der Quantität setzt man daher auf Qualität. Je weniger Trauben eine Rebe hat, umso intensiver kann sie sich um die restlichen Trauben kümmern. Bei dem Winterschnitt wird daher schon die Anzahl der Knospen begrenzt. Beim Ausdünnen werden überschüssige Trauben abgeschnitten.
Rebflächen werden chemisch behandelt. Sie müssen gedüngt und von tierischen Schädlingen, wie Bakterien, Viren und Pilzarten geschützt werden. Ohne chemische Behandlung wäre der Wein nur sehr wenig bis gar nicht genießbar und der Winzer hätte keine Chance gegen diese Schädlinge.
Die Weinlese
Wenn der Zeitpunkt gekommen ist, werden die Trauben gelesen. Dieser hängt natürlich in erster Linie von dem Wetter ab und davon welchem Wein man erzeugen will. Eiswein wird bekanntlich bei niedrigen Temperaturen gelesen, für Kabinett-Wein muss man mehr Grade abwarten etc. Die Lese wird entweder händisch durchgeführt oder auch zunehmend maschinell, falls es überhaupt auf Grund der Topografie (steile Weinberge) möglich ist. Manche Erzeuger trennen noch die faulen und beschädigten Trauben oder schneiden sogar einzelne Beeren heraus.
Das Abbeeren dient dazu die Trauben von den Stielen zu trennen. Das wird selbstverständlich maschinell durchgeführt. Dieser erste Schritt entfällt, wenn man die "Ganztraubenpressung" durchführt. Erzeugt man Rotwein und verwendet man die klassische Maischegärung, so werden die Stiele eventuell mitgekeltert.
Anquetschen
Um die Beeenhäute aufplatzen zu lassen, falls das durch Maischewägen nicht während der Lese schon geschehen ist. Nun muss die Maische auch geschwefelt werden, um eine vorzeitige Gärung oder Oxidation zu verhindern. Der Saft, der jetzt schon ausläuft kann vom dem Rest getrennt werden. Er wird bei rotem Wein zur Erzeugung von Rosé verwendet. Der Saft, der anschließend entsteht, ist wesentlich dunkler, enthält mehr Farbstoffe und ist daher für kräftige Rotweine besser geeignet.
Maischeschönung
Mit chemischen Behandlungsmethoden wird die Maische von unerwünschten Eigenschaften befreit.
Spezielle Behandlungsmethoden für Rotwein: Kaltmazeration, Einmaischen, Die Maische wird gekühlt stehen gelassen um den Schalen zusätzliche Aromen und Farbstoffe zu entziehen. Maischeerhitzung: Führt ebenfalls zu einer dunkleren Farbe des Weines. Die Maische wird erhitzt (30 - 80 °C). zusätzlich werden vorhandene Keime abgetötet.
Pressen
Es gibt hier unterschiedliche Technologien: Von der alten Korbpresse, über Spindelpresse, Schneckenpresse, Schlauchpresse bis hin zur modernen pneumatischen Presse. Das System ist überall das Selbe. Es wird mechanischer Druck auf die Maische ausgeübt, dadurch wird der Saft von den Feststoffen getrennt. Während Weißwein immer vor der Gärung gepresst wird, wird Rotwein in der Regel nach der Gärung gepresst.
Durch den Zusatz von Enzymen kann das Aroma und die Farbe verbessert werden.
Vor der Vergärung muss der Most, vor allem bei Weißweinen, geklärt werden. Das geschieht durch Filtration, Mostschönung, Zusatz von Enzymen, Zentrifugen oder mehrere dieser einzelnen Methoden.
Umkehrosmose oder Vakuumdestillation
Bei beiden Verfahren wird dem Wein Wasser entzogen, die Konzentration steigt.
Chaptalisierung (Aufzuckern)
Der natürliche Fruchtzucker wird bei der Gärung in Alkohol und CO2 umgewandelt. Reicht der Fruchtzucker nicht aus, kann man dem Wein zusätzlich noch Zucker zuführen. Dieser "Kunsteingriff" ist aber bei Kabinett- und Prädikatsweinen in Österreich verboten.
Die Gärung
Gärung bedeutet Zucker in Alkohol und CO2 umwandeln. Das geschieht mit dem Hefen, der im Most vorhanden ist. Allerdings lässt der Winzer kaum noch einen Wein natürlich gären, sondern er verwendet zugesetzten Reinzuchthefen, mit dem er den Wein kontrolliert vergären lassen kann. Zuchtreben sind speziell gezüchtete Hefen, die das Aroma besonders fördern.
Maloaktische Gärung (biologischer Säureabbau)
Die zweite Gärung wir durch Milchsäurebakterien verursacht. Natürlich, oder durch künstlichen Zusatz von Milchsäurebakterien. Bei Rotwein wird diese zweite Gärung immer durchgeführt, bei Weißwein hängt es von dem Willen und dem Stil des Winzers ab.
Schönen
Der vergärte Most wird geschönt, entweder mechanisch (Filtern oder absetzen lassen) oder chemisch. Dadurch werden unliebsame Eigenschaften des Weines ausgeschlossen, bei dem chemischen Verfahren wird der Wein zusätzlich von Schwermetallen und Gerbstoffen befreit.
Entsäuerung
Zu viel Säure wird durch Zusatz von Calciumcarbonat oder Kaliumcarbonat beseitigt.
Barrique
Normalerweise wird Wein in Edelstalltanks ausgebaut. Dies führt zu frisch-fruchtigen Weinen. Bei einem Barrique sind aber andere Qualitäten erwünscht, nämlich der "Holzgeschmack". Dieser wird durch kleine Holzfässer (Barrique) erreicht. Ständige, minimale Luftzufuhr durch die Holzwände machen den Wein geschmeidiger. Es gibt auch mittlerweile andere Methoden um den Barrique-Geschmack zu erreichen. Mit speziellen Holzchips, die in den Wein gegeben werden, erhält man die gleiche Wirkung. Der Vorteil besteht darin, dass man wesentlich größere Holzfässer oder Edelstalltanks verwenden kann.
Zusatz von Ascorbinsäure
Ascorbinsäure ist reines Vitamin C, das dem Wein zugeführt wird, um den Säregehalt und das Alterungspotenzial zu erhöhen.
Durch Zusatz von
Kohlensäure wird der Wein frischer und lebendiger.
Restzucker
Der Hefen ist so lange aktiv, bis der Wein vollständig durch gegoren ist. Will man aber leichte (restsüße) Weine erzeugen, stoppt man die Gärung künstlich, indem man den Wein kühlt oder So2 zusetzt. Auch kann man den Wein durchgären lassen und anschließend Süßreserve zusetzten (Hinzufügen von Traubenmost).
Verschnitt
Der Wein in der Flasche besteht meistens aus mehreren verschiedenen Bestandteilen. Der reinsortige Wein bleibt dadurch erhalten. Verschnitten wird nur der fertige Wein, um eine bestimmte Qualität oder Eigenschaft zu erreichen. So werden etwa verschiedene Jahrgänge verschnitten (ist auf der Etikette ein Jahrgang angegeben, so muss der nur zu 85% stimmen).
Schließlich folgt noch die Abfüllung, unter besonders sterilen Bedingungen und oft auch mit erhitztem Wein um alle Gefahren ausschließen zu können.
Zum Schluss muss noch gesagt werden, dass alle diese Verfahren nicht unbedingt angewendet werden müssen. Das bleibt ganz dem Winzer selbst überlassen. Wir wollten ihnen nur einen Überblick über die Stationen geben, die ein Wein bzw. die Trauben und die Maische durchlaufen kann. Wein ist also nicht nur ein Naturprodukt, sondern ein technisch höchst ausgereiftes, mit viel Aufwand verbundenes Getränk.
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