Zu einem gelungenen Festessen gehört nicht nur ein gutes Essen und guter Wein. Beides, Speisen und Wein müssen auch miteinander harmonieren. Nicht jeder Wein passt zu jedem Gericht. Die Kombination von Wein und Speisen muss stimmen, und sie stimmt dann, wenn keiner der beiden Elemente das andere überdeckt.
Im Normalfall wird ein passender Wein zum Gericht gesucht und nicht umgekehrt. Ein Wein, der mit dem Gericht gut harmoniert muss gefunden werden. Der Wein darf das Gericht nicht dominieren und er darf sich selbst auch nicht vom Gericht übertönen lassen. Den richtigen Wein dafür zu finden, ist nicht immer eine leichte Aufgabe.
Zunächst muss man daher die Gerichte unterscheiden: Unser Geschmackssinn erlaubt uns vier verschiedene Grundqualitäten zu erkennen: Süß, sauer, salzig, und bitter. Alle weitergehenden Differenzierungen sind geruchsbedingt.
Nicht jeder empfindet gleich: Die Empfindlichkeit ist individuell unterschiedlich, außerdem nimmt sie mit zunehmendem Alter ab. Das bedeutet, dass es kein Grundrezept für die richtige Wahl gibt, letztendlich zählt nur, was Ihnen persönlich schmeckt.
Die meisten Gerichte sind entweder vorwiegend salzig, oder kräftig, süß oder sauer, sie sind kalt oder warm, fett oder mager, fest, sämig oder flüssig mit den entsprechenden Zwischenstufen. Zum Gericht (kräftig, scharf, leicht…) wird der passende Wein gesucht (fruchtig, süffig, trocken, lieblich, süß……).
Der äußere Rahmen bzw. Anlass:
Einige Beispiele:
Der richtige Wein zu einem "
Candlelightdiner" sollte geschmacklich sehr intensiv und vielschichtig sein, damit er nicht beim zweiten Glas schon langweilig wird.
Für eine
Party verwenden Sie besser eher einfachere Weine. Hier stehen die Gäste im Mittelpunkt. Man möchte sich nicht auf den Wein konzentrieren müssen oder davon abgelenkt werden. Der Wein dient nur der Erfrischung und als Essensbegleiter.
Gesellige Runde: Steht der Wein im Mittelpunkt, sollte man bei der Auswahl auf die gängigen Regeln (Weinabfolge nach Qualitätsstufen bzw. Rot- nach Weißwein etc.) und seine Gäste richtig einschätzen.
Picknik: Immer geeignet ist ein Rosé, weil dieser als süffiger, leichter Wein gut zu den Sommergerichten passt und nicht zu schwer ist.
Festmahl: Es müssen sowohl die Speisenabfolge als auch die verschiedenen Geschmäcker berücksichtigt werden. Halen Sie sich an die gängigen Regeln (siehe: Wein richtig verkosten).
Z
um Schluss noch einige Hinweise zu Wein und Speisen: Wein soll den Geschmack einer Speise unterstreichen, nicht überdecken. Wein-/und Speisenfolge soll in Aroma und Gehalt/ Fülle eine Steigerung erfahren. Alkohol erhöht den Eindruck von Süße und verstärkt die Wirkung von Gewürzen.
Stark fetthaltige Speisen sind bekömmlicher mit Weinen, die reich an Säure, Gerbstoff und Alkohol sind.
Kräftig gewürzte Speisen schmecken in Verbindung mit alkoholreichen Weinen noch kräftiger.
Kohlensäure im Wein (Sekt, etc.) verdeckt teilweise die Süße-Empfindung. In Verbindung mit Speisen wirken Schaumweine süßer, als sie tatsächlich sind. Salz steigert die Wahrnehmung von Aroma-/ Bitterstoffen in Wein und Speisen.
Wein & Käse
Wein und Käse können harmonische Kombinationen eingehen (z.B. regionale Weine und Käse-Kombinationen) oder sich auch ergänzen und verstärken (Sauternes + Rouquefort, etc.).
Viel Tannin im Wein und Eiweiß im Käse wirken unangenehm im Mund. Alkoholreiche, fruchtige Weißweine brauchen einen milden Käse. Gereifte Burgunder vertragen auch gereifte, kräftige Käse.
Je süßer/ alkoholreicher der Wein, desto intensiver muss der Käse sein. Wein unter 11 Vol% Alkohol lässt Säuren auf beiden Seiten zu stark wirken.
Schwierige Partner des Weins
Vinaigrette/ Zitrone/ Tomaten: Die Säure des Essigs/ Zitrone/ Tomaten überdeckt die fein ausgewogene Säure in den meisten Weinen. Ausnahme, Weine mit hohem Säuregehalt, z.B. Chenin blanc, Loire.
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